2020火锅店“阵亡清单”！疫情只是催化剂，真正的死因有5个
甚至连在香港上市的九毛九，也宣布大面积关店。
还有网红品牌雕爷牛腩、八合里海记汕头店、小龙坎火太原店.......结业的餐厅名单越来越长。
今天，我们就来盘点一下上半年倒闭的火锅店，看看他们遭遇了什么。
文：小倩部分图片来源于网络（侵删）
01
2020年那些先后倒下的餐厅
根据国家统计局最新统计，4月份，餐饮收入2307亿元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7亿元；1—4月份，餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。
中国烹饪协会分析，1-4月，相比社会消费品零售总额降幅(-16.2%)，全国餐饮市场降幅，高于整个消费市场降幅25个百分点，餐饮市场仍是受新冠肺炎疫情影响的重灾区。
进入5月底，全国的复工复业工作基本完成，但仍有不少餐企没能撑到堂食开业的那天，就已经黯然退场。
公开数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。
具体到火锅行业，早在2月份，餐见君进行《疫期火锅店生存状况调查》时，就有6.7%参与调查的老板表示“不准备干了”，13.45%的品牌关闭了1—5家店。
经济不景气、消费紧缩、房租等成本上涨......赚钱的餐厅已然凤毛麟角。据不完全统计，以下是今年至今倒闭的一批餐饮门店。
▲据餐见君不完全统（火锅业闭店统计在下方）
根据《中国餐饮生态分析报告》数据显示，受疫情影响较大的品类，是大正餐，其中火锅因店铺面积大、固定投资多，回收周期长等因素、属于倒闭潮“高危”对象。
八合里海记（汕头店）
作为一家牛肉连锁品牌，因疫情期间“卖房卖物业”的言论受到关注，疫情期间关闭了一家直营门店。
双鸡抱喜火锅
开业仅一年的麻将风台湾火锅，在不断延期复工后，最终选择不再续期。
元世祖涮羊肉（上海龙柏店）
开了11年的羊肉火锅店，人气一直很高，也没能抗住，在2月宣布结业。
张辉映小火锅
“火锅一姐”张辉映，因“火锅店门口跳舞' 的视频，在抖音一夜爆红，粉丝百万。后单飞创办了张辉映小火锅和张辉映渝式火锅烫捞，因经营不善，前不久宣布倒闭。
贤合庄（深圳店）
明星陈赫加持，谭鸭血操盘的火锅品牌，原本准备春节之后正式开业，却因突发的疫情，至今仍关着大门。
热辣壹号麻辣火锅（部分门店）
由黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅等共同投资的一家火锅连锁店，
疫情期间北京西单店、西红门荟聚购物中心店关闭，谷丰路店仍“暂停营业”。有网友在微博喊话，要求退储值费用。
马路边边麻辣烫（部分门店）
根据美团、大众点评显示，马路边边麻辣烫英国小镇、崇州店、新津店等6家门店歇业关闭。
晓蜀记老成都串串火锅（部分门店）
起步于郑州，疫情期间，因十几万的房租压力（房东丝毫不减），不得已关闭了曼哈顿广场店、熙地港店。
小龙坎火锅（太原并州路店）
作为太原火爆的火锅店之一，疫情爆发后，也扛不住压力宣布破产，该店老板主动为会员退储值金额。
巴蜀名门火锅（北京三里屯店）
公众号的文章定格在了2020年2月13日，美团上显示处于“歇业关闭”状态。
丁先生火锅店
位于辽宁大连红凌路的一家火锅店，因迟迟未开堂食，经营不下去，关店前老板主动找到500多个会员，退还会员费。
齐祺渔锅
位于新乡市获嘉县，疫情期间关闭堂食后，就再也没开门。
蛙小匠铜炉蛙锅
一家新开不久的火锅店，5月份消失在美团平台，店面也贴出了转让告示。
......
这份“阵亡餐厅”清单，有苦心经营20多年的老店，有快速发展中的连锁品牌，也有去年还风头正劲的网红餐厅……
但这些可能只是冰山一角，冰面之下，还有成千上万家“无名餐厅”消失得悄无声息。
02
倒下的餐厅，是因为疫情吗？它们做错了什么？
餐厅接连宣布结业，大街上转让店铺随处可见，这给了大家一个印象——疫情成餐企倒闭的罪魁祸首。
事实真是如此吗？
我们看看2019年同期的餐企吊销&注销数据：第一季度19.5万家，其中2019年3月的注销量高达7.9万家。
即使没有疫情，餐饮行业的年复合淘汰率也在80%以上，餐饮本身就是一个高淘汰率的行业，每年都会有大量餐厅“自然死亡”。
所以，单就“门店关闭”这事来说，不能全让疫情背了锅。
失败固然让人痛心，但是痛定思痛之后，从失败中总结经验才更加重要。下面我们来看看，那些短命的餐厅都是怎么死的？
1
没有风险储备，资金链断裂
餐饮行业的特点是高周转，现金流与门店营收联系紧密，留存现金流往往仅能维持1-2个月运营。
疫情期间，门店堂食停业，突然没有收入，员工、租金、库存成本......不降反升，大多数餐厅都死在了“现金流”上。
即使恢复营业后，由于境外输入风险抬高，消费者仍有顾虑，客流恢复缓慢，各项成本继续攀高，能撑多久全靠现金流储备。
另外，盲目、不理性的投资，也是导致一些餐厅亏损和闭店的原因。
一些餐饮人积累了一定资本以后，没有做风险储备，而是把资金投资到别的产业，如果成功还好，一旦投资失败，就会造成资金链断裂，导致餐厅无法正常运转。
2
网红之殇，经营不善
凭借营销噱头只能带来一时新鲜感，当这种新鲜感消失，最终还得回归餐饮的本质——产品和服务。
比如“火锅一姐”张辉映，凭借舞蹈一夜成名，但其创立的火锅品牌，却因菜品口味差、服务跟不上，被消费者诟病。
还有热辣壹号这类网红餐厅，依靠明星粉丝的追捧，急于将人气变现，但欠缺基本功，无法留住回头客。
还有雕爷牛楠、双鸡抱喜火锅的辉煌不再，也证明了，只靠制造噱头吸引短期流量，没有实在根基留住顾客的餐厅，不具备可持续性盈利能力，更不可能长久经营下去。
借用一位老板的“餐饮人灵魂三问”：产品好吃吗？服务到位吗？有自己的特色吗？在此与大家共勉。
3
体系达不到，却急于扩张
品牌的扩张有其内在规律可循。所谓兵马未动粮草先行，只有当人才储备、产品标准化、供应链管理各方面打磨好之后，品牌的扩张才会扎实和稳健。
“如果是加盟，在各地选择加盟商时，要对加盟商的资质进行严格删选，并且要建立相应的产品标准，和店面运营手册。”大龙燚火锅创始人柳鸷曾说过。
热辣壹号的大面积闭店潮，与其急于扩张，对加盟商把控不严有着极大的关系。
4
品牌老化，缺乏创新意识
疫情中，一些经营了将近20年的餐饮品牌倒下了。
进入中国市场19年的和民居酒屋，开业25年的济南桃园大酒店，深圳香蜜湖丹桂轩、深圳醉翁亭等老牌餐厅，疫情中先后宣布结业。
除了市场竞争激烈以外，最重要的原因是品牌老化、缺乏创新意识。
比如和民居酒屋，产品、包装、品牌形象都偏老年化，就餐模式和场景偏传统，不免被年轻消费群体所抛弃。
餐饮市场已经到了几乎一年一变的地步，不仅年轻人的喜好日新月异，经营餐饮的方式和理念也需即时更新，任何餐厅都不可能靠“一招鲜吃遍天”了。
如果品牌还固守所谓的“正宗”，不能做出匹配消费需求的改变，只会被时代抛弃。（如何升级，建议看看15年火锅老店的“升级之道”：砍掉一半员工，营业额竟涨了4成）
5
盲目跟风死
近几年，细分品类以肉眼可见的速度爆发，市场也对此呈现了极高的包容度。猪肚鸡、花椒鸡、牛蛙等餐厅迎来风潮。（相关阅读：“有料锅底”迎来发展风口，人均40～80成市场主流）
大多数餐厅盼着借热点之风，扎入“爆品”红海，以求快速圈钱，可往往3个月不到就坚持不下去……
又或者前期在装修上砸下一笔巨款，只妄图以“色”留人，打造一个网红餐厅，想着一夜爆火。
心态不对，初衷不对，忽视餐饮行业的运营规律，不打磨产品、服务，不深耕品类，这样的餐厅终究不会长久。
03
小结
产品口味差、服务不好、经营不当……好的餐厅总是相似的，倒掉的餐厅则各有各的死法。
餐饮人要战胜疫情，确实艰难；但从另一个角度，冰冻三尺非一日之寒，其实在疫情前，很多餐厅就已经危机四伏，而疫情只是一剂催化剂，加速了餐厅的死忙。
希望每一个活下来的餐厅，都从疫情中获得更强的免疫力，在未来能走得更远。
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